Le Basi della Gestione del Magazzino per Ristoranti Indipendenti

Chiedi alla maggior parte dei proprietari di ristoranti indipendenti quanto cibo sprecano in una settimana e di solito otterrai una scrollata di spalle, non un numero - ed e proprio questo il problema vero. Il costo del cibo e tipicamente una delle due o tre voci di spesa piu grandi del business, ed e anche quella piu comunemente gestita a istinto piuttosto che con misurazioni.

Il punto di partenza non e un sistema complesso - e semplicemente contare. Un inventario settimanale dei tuoi ingredienti chiave, quelli che compongono la maggior parte del tuo costo del cibo, non ogni singolo articolo sullo scaffale, richiede un'ora e rivela immediatamente due cose: cosa sta sparendo piu velocemente di quanto le vendite giustifichino, e cosa sta invecchiando oltre la sua finestra di utilizzo.

Ordinare troppo e ordinare troppo poco sono entrambi costosi, solo in modi diversi. Ordinare troppo blocca liquidita in una cella frigorifera e alla fine si trasforma in spreco; ordinare troppo poco significa dover togliere piatti dal menu in una serata di grande affluenza, il che frustra i clienti e fa perdere vendite che avresti gia potuto fare con gli ingredienti disponibili. Lo schema che risolve entrambi i problemi e ordinare in base all'utilizzo reale recente piuttosto che a sensazione o alle abitudini dell'anno scorso - cio che si e venduto questa settimana e un predittore molto migliore di cosa comprare rispetto a cio che suggerisce l'agente di un fornitore.

Una visione basata sulle ricette aiuta piu di una basata sullo scaffale. Sapere che un piatto usa esattamente 180g di un taglio specifico di carne, invece di "un po' di carne", significa che un improvviso aumento nell'uso di quell'ingrediente punta direttamente a un'incoerenza nelle porzioni o a uno spreco in preparazione, invece di restare un mistero sepolto in una generica voce "il costo della carne e aumentato".

Niente di tutto questo deve essere elaborato per essere utile - un semplice conteggio settimanale, tracciato rispetto a un elenco di ricette, intercetta la maggior parte della perdita che il "ce ne occuperemo prima o poi" lascia silenziosamente scivolare via, mese dopo mese.