Menu Engineering 101: Prezzare i Piatti per il Profitto, Non Solo per la Popolarita

Il menu engineering suona come una parola alla moda da consulente, ma l'idea alla base e semplice: ogni piatto del tuo menu ha due numeri che contano - quanto spesso viene venduto, e quanto guadagni realmente dopo il costo degli ingredienti. Metti ogni piatto su questi due assi ed emergono quattro gruppi, ognuno dei quali richiede una risposta diversa.

I piatti che vendono molto E hanno un buon margine sono le tue stelle - proteggili, tienili in evidenza, non scontarli. I piatti che vendono molto ma hanno margine sottile sono i tuoi cavalli da tiro - portano gente dentro il locale, ma ogni unita in piu venduta sposta a malapena il tuo risultato finale; un piccolo aumento di prezzo qui spesso passa inosservato ai clienti ma si accumula in fretta. I piatti che vendono raramente ma hanno un ottimo margine sono gemme nascoste - hanno bisogno di una posizione migliore nel menu o di una segnalazione da parte del cameriere, non di un prezzo piu basso. E i piatti che vendono raramente E hanno margine scarso sono quelli che ti costano piu di quanto valgano - la maggior parte dei ristoranti ne tiene due o tre solo per abitudine.

L'errore che commettono la maggior parte dei ristoranti indipendenti non e prezzare troppo alto o troppo basso - e prezzare tutto allo stesso modo, di solito "costo piu un margine fisso", senza mai separare la popolarita dalla redditivita. Un piatto puo essere amatissimo dagli habitue e continuare silenziosamente a farti perdere soldi a ogni porzione.

Non serve un foglio di calcolo costruito da un consulente per iniziare. Prendi le vendite dell'ultimo mese divise per piatto, annota il costo degli ingredienti per ciascuno, e guarda semplicemente dove si posizionano. Anche una prima analisi approssimativa di solito fa emergere uno o due piatti chiaramente fuori posto - o sottoprezzati rispetto alla loro popolarita, o tenuti nel menu solo per affetto verso un vecchio piatto che ormai non ordina piu nessuno.