Le Basi della Planimetria di un Ristorante: Progettare per il Flusso, Non Solo per l'Estetica

La planimetria di un ristorante viene giudicata prima di tutto per come appare nelle foto, ma la planimetria che conta davvero e quella che nessuno vede: i percorsi che il personale cammina decine di volte a sera tra cucina, tavoli, bar e cassa. Una sala bellissima con un flusso mal progettato si traduce in un servizio lento che non ha nulla a che vedere con quanto duramente lavori qualcuno.

Il percorso tra cucina e sala e quello su cui vale la pena ossessionarsi di piu, dato che e quello percorso piu volte per turno. Ogni metro in piu tra il pass e il tavolo piu lontano, ogni porta troppo stretta perche due persone che portano vassoi possano incrociarsi, ogni angolo stretto vicino a una postazione trafficata si somma nel corso di un'intera serata in un ritardo reale ed evitabile - non per un unico grande difetto di progettazione, ma perche una piccola inefficienza ripetuta centinaia di volte diventa grande.

Lo spazio tra i tavoli conta per piu della semplice comodita: troppo stretto, e i camerieri non riescono a muoversi tra i tavoli senza disturbare i clienti su entrambi i lati; troppo largo, e il ristorante accoglie meno coperti di quanto lo spazio permetterebbe e i camerieri camminano piu del necessario tra una fermata e l'altra. Lo spazio giusto dipende dal concept - un locale per pranzi veloci e un ristorante per cene con calma hanno risposte giuste genuinamente diverse su questo.

Le sezioni andrebbero disegnate intorno a cio che un cameriere puo davvero gestire con attenzione, non intorno a una divisione della sala equa sulla carta. Una sezione che sembra bilanciata su un disegno della planimetria ma che richiede di percorrere l'intera lunghezza del ristorante per controllare due angoli diversi avra sempre prestazioni peggiori di una sezione dall'aspetto leggermente disomogeneo ma che in pratica si percorre in un giro stretto e agile.

Niente di tutto questo richiede un architetto - percorrere i percorsi reali che un turno di grande affluenza richiede, cronometro alla mano se serve, di solito rivela i due o tre colli di bottiglia che stanno silenziosamente costando piu tempo, molto prima che qualsiasi arredo debba essere spostato.