Cos'e il Tasso di Rotazione dei Tavoli, e Perche Conta Piu di Quanto Pensi

Il tasso di rotazione dei tavoli e semplicemente quante volte un tavolo accoglie un nuovo gruppo durante un turno di servizio. Un tavolo da quattro che ospita un solo gruppo per tutta la serata ha un tasso di rotazione di 1. Lo stesso tavolo che ospita tre gruppi diversi nello stesso arco orario ha un tasso di rotazione di 3 - e, a parita di condizioni, circa il triplo dell'incasso da quello stesso pezzo di arredo.

Ecco perche la rotazione conta piu di quanto molti proprietari le riconoscano: non puoi aggiungere tavoli a una sala gia piena, ma spesso puoi accorciare il tempo che ogni tavolo occupa senza far sentire nessuno di fretta. Il tempo che un tavolo occupa si divide in fasi - essere accomodati, ordinare, aspettare il cibo, mangiare e pagare - e nella maggior parte dei ristoranti, le fasi dell'ordine e del pagamento richiedono molto piu tempo del necessario, non perche i clienti siano lenti a decidere, ma perche entrambi i passaggi dipendono dal fatto che un cameriere sia libero al momento giusto.

La fase del pagamento e di solito quella piu facile da accorciare senza toccare in alcun modo l'esperienza del cliente. Un cameriere che porta il conto, va alla cassa e torna con una ricevuta aggiunge diversi minuti per tavolo che non hanno nulla a che vedere con l'ospitalita - e pura logistica. Quando un cliente puo saldare il conto nel momento stesso in cui e pronto, questa fase si comprime a un tempo aggiuntivo praticamente nullo, e il gruppo successivo puo essere accomodato molto prima.

La rotazione, pero, non e qualcosa da inseguire alla cieca - un ristorante che mette fretta a ogni tavolo per farlo girare piu in fretta perdera gli habitue che vengono proprio perche non si sentono affrettati. L'obiettivo non e avere tavoli piu veloci, ma tavoli che ruotano tanto velocemente quanto il cliente e realmente pronto ad andarsene, senza che la logistica del ristorante aggiunga ulteriore ritardo sopra.