Capire i Margini di Profitto dei Ristoranti: Cosa e Davvero Normale

Una sala piena ogni sera non significa necessariamente un business sano, e sorprende i nuovi proprietari scoprire quanto spesso le due cose non siano collegate. I margini netti dei ristoranti sono notoriamente sottili, comunemente in una singola cifra percentuale sul fatturato, il che significa che un piccolo cambiamento nel costo del cibo, nel costo del personale o negli sprechi puo far passare un ristorante da modestamente redditizio a in perdita, anche con lo stesso numero di clienti che varcano la porta.

I tre grandi blocchi di costo - cibo, personale e affitto/locale - tipicamente assorbono insieme la grande maggioranza del fatturato, lasciando una fetta comparativamente sottile per tutto il resto, profitto incluso. Proprio perche ciascuno di questi blocchi e ampio, un piccolo miglioramento percentuale in uno qualsiasi di essi tende a contare di piu sul risultato finale rispetto a una campagna di marketing pensata per portare piu clienti.

Dove il margine si perde silenziosamente raramente e un errore drammatico unico - di solito sono diversi piccoli errori che si sommano: porzioni leggermente generose e non standardizzate, un orario con un po' piu di personale in sala di quanto giustifichino i coperti della serata, sprechi mai tracciati, o alcuni piatti nel menu prezzati piu per tradizione che per il costo reale degli ingredienti.

L'abitudine piu utile non e un modello finanziario complesso - e semplicemente controllare regolarmente la percentuale del costo del cibo e la percentuale del costo del personale, ogni settimana, non solo a fine anno, e confrontarle con quanto e tipico per il tuo tipo di ristorante. Intercettare uno scostamento di pochi punti percentuali in tempo e un aggiustamento minore; intercettarlo un anno dopo, dopo che si e sommato su ogni settimana nel frattempo, e una conversazione molto piu difficile.