Inżynieria menu 101: wycena dań pod kątem zysku, a nie tylko popularności

Inżynieria menu brzmi jak modne słowo konsultanta, ale stojąca za nią idea jest prosta: każde danie w Twoim menu ma dwie istotne liczby - jak często się sprzedaje i ile faktycznie zarabia po odjęciu kosztu składników. Naniesienie każdego dania na te dwie osie ujawnia cztery grupy, a każda z nich wymaga innej reakcji.

Dania, które sprzedają się dużo I mają dobrą marżę, to Twoje gwiazdy - chroń je, trzymaj w widocznym miejscu, nie obniżaj ich cen. Dania, które sprzedają się dużo, ale mają niską marżę, to konie robocze - przyciągają ludzi do lokalu, ale każde kolejne sprzedane danie ledwo wpływa na wynik finansowy; niewielka podwyżka ceny często przechodzi niezauważona przez gości, a szybko się sumuje. Dania, które sprzedają się rzadko, ale mają świetną marżę, to ukryte perełki - potrzebują lepszego miejsca w menu albo wzmianki ze strony kelnera, a nie niższej ceny. A dania, które sprzedają się rzadko I mają słabą marżę, to te, które kosztują więcej, niż są warte - większość restauracji trzyma dwa lub trzy takie dania z samego przyzwyczajenia.

Błąd, który popełnia większość niezależnych restauracji, to nie ustalanie zbyt wysokich albo zbyt niskich cen - to wycenianie wszystkiego w ten sam sposób, zwykle "koszt plus stały narzut", bez rozdzielania popularności od rentowności. Danie może być uwielbiane przez stałych gości, a mimo to po cichu przynosić stratę na każdym talerzu.

Nie potrzebujesz arkusza kalkulacyjnego przygotowanego przez konsultanta, żeby zacząć. Pobierz sprzedaż z ostatniego miesiąca w podziale na dania, zanotuj koszt składników dla każdego z nich i po prostu spójrz, gdzie co wypada. Nawet pobieżna pierwsza analiza zwykle ujawnia jedno lub dwa dania, które wyraźnie są nie na swoim miejscu - albo są niedoszacowane cenowo względem swojej popularności, albo są utrzymywane w menu wyłącznie z lojalności wobec starego faworyta, którego już właściwie nikt nie zamawia.