L'ingénierie de menu 101 : tarifer les plats pour la rentabilité, pas seulement la popularité

L'ingénierie de menu sonne comme un mot à la mode de consultant, mais l'idée derrière est simple : chaque plat de votre menu a deux chiffres qui comptent - à quelle fréquence il se vend, et combien il vous rapporte réellement après le coût des ingrédients. Placez chaque plat sur ces deux axes et quatre groupes apparaissent, chacun nécessitant une réponse différente.

Les plats qui se vendent beaucoup ET qui dégagent une bonne marge sont vos vedettes - protégez-les, gardez-les visibles, ne les bradez pas. Les plats qui se vendent beaucoup mais avec une marge faible sont vos chevaux de bataille - ils font venir du monde, mais chaque unité supplémentaire vendue bouge à peine votre résultat ; une petite hausse de prix ici passe souvent inaperçue des clients mais s'accumule vite. Les plats qui se vendent rarement mais avec une excellente marge sont des perles cachées - ils ont besoin d'un meilleur emplacement sur le menu ou d'une mention par le serveur, pas d'un prix plus bas. Et les plats qui se vendent rarement ET qui dégagent une faible marge sont ceux qui vous coûtent plus qu'ils ne rapportent - la plupart des restaurants en gardent deux ou trois par pure habitude.

L'erreur que commettent la plupart des restaurants indépendants n'est pas de fixer des prix trop hauts ou trop bas - c'est de tarifer tout de la même façon, généralement « coût plus une marge fixe », sans jamais séparer la popularité de la rentabilité. Un plat peut être adoré des habitués et vous faire quand même discrètement perdre de l'argent à chaque assiette.

Inutile d'un tableur conçu par un consultant pour commencer. Sortez les ventes du dernier mois par plat, notez le coût des ingrédients pour chacun, et regardez simplement où les choses se situent. Même un premier passage approximatif fait généralement ressortir un ou deux plats clairement mal positionnés - soit sous-tarifés par rapport à leur popularité, soit gardés au menu par pure fidélité à un ancien favori que plus personne ne commande vraiment.