Qu'est-ce que le taux de rotation des tables, et pourquoi ça compte plus qu'on ne le pense

Le taux de rotation des tables, c'est simplement le nombre de fois qu'une table accueille un nouveau groupe pendant un service. Une table de quatre qui garde le même groupe toute la soirée a un taux de rotation de 1. La même table accueillant trois groupes différents sur les mêmes heures a un taux de rotation de 3 - et, toutes choses égales par ailleurs, environ trois fois le chiffre d'affaires de ce meuble.

C'est pourquoi la rotation compte plus que la plupart des propriétaires ne le pensent : on ne peut pas ajouter de tables dans une salle pleine, mais on peut souvent raccourcir le temps que chaque table occupe sans presser personne. Le temps qu'une table occupe se décompose en étapes - installation, commande, attente du plat, repas, et paiement - et dans la plupart des restaurants, les étapes de commande et de paiement prennent bien plus de temps qu'il ne faudrait, non pas parce que les clients mettent du temps à se décider, mais parce que ces deux étapes dépendent d'un serveur disponible au bon moment.

L'étape du paiement est généralement la plus facile à raccourcir sans toucher du tout à l'expérience client. Un serveur qui dépose l'addition, se rend à un terminal, puis revient avec un reçu ajoute plusieurs minutes par table qui n'ont rien à voir avec l'hospitalité - c'est de la pure logistique. Quand un client peut régler l'addition dès qu'il est prêt, cette étape se réduit à un temps ajouté quasi nul, et le groupe suivant peut être installé d'autant plus tôt.

La rotation n'est cependant pas quelque chose à poursuivre aveuglément - un restaurant qui presse chaque table pour la faire tourner plus vite perdra les habitués qui viennent précisément parce qu'ils ne se sentent pas pressés. L'objectif n'est pas des tables plus rapides, c'est des tables qui tournent aussi vite que le client est réellement prêt à partir, sans que la logistique du restaurant n'ajoute elle-même du retard par-dessus.