Bağımsız Restoranlar İçin Stok Yönetimi Temelleri

Çoğu bağımsız restoran sahibine bir hafta içinde ne kadar yemek israf ettiğini sorun, genellikle bir sayı değil bir omuz silkme alırsınız - ve asıl sorun da budur. Yemek maliyeti genellikle işletmenin en büyük iki üç giderinden biridir ve aynı zamanda en çok ölçüm yerine içgüdüyle yönetilenidir.

Başlangıç noktası karmaşık bir sistem değil, basitçe saymaktır. Yemek maliyetinizin büyük kısmını oluşturan temel malzemelerin - raftaki her tek ürünün değil - haftalık bir sayımı bir saat sürer ve hemen iki şeyi ortaya çıkarır: satışların açıklayabileceğinden daha hızlı kaybolan neler var ve kullanım süresini aşarak bekleyen neler var.

Fazla sipariş ve az sipariş, farklı şekillerde de olsa ikisi de maliyetlidir. Fazla sipariş, soğuk hava deposunda nakit bağlar ve sonunda israfa dönüşür; az sipariş ise yoğun bir gecede menüden yemek çıkarmak zorunda kalmak anlamına gelir, bu da müşterileri hayal kırıklığına uğratır ve zaten malzemesi olan satışları kaybettirir. Her ikisini de düzelten örüntü, iç güdüye veya geçen yılın alışkanlıklarına göre değil, gerçek son kullanıma göre sipariş vermektir - bu hafta ne sattığı, bir tedarikçi temsilcisinin önerdiğinden çok daha iyi bir gösterge, ne alınacağı konusunda.

Rafa dayalı bir görünüm yerine tarife dayalı bir görünüm daha faydalıdır. Bir yemeğin "biraz et" değil, tam olarak 180 gram belirli bir et kesimi kullandığını bilmek, o malzemenin kullanımındaki ani bir artışın doğrudan porsiyonlama tutarsızlığına ya da hazırlıktaki israfa işaret etmesini sağlar, genel bir "et maliyeti arttı" satırının arkasında gizli bir muamma olarak kalması yerine.

Bunların hiçbirinin faydalı olması için ayrıntılı olması gerekmez - bir tarif listesine karşı takip edilen basit haftalık bir sayım, "sonra hallederiz" diyerek ay be ay sessizce göz ardı edilen kaybın büyük kısmını yakalar.