Menü Mühendisliğine Giriş: Yemekleri Popülerlik İçin Değil, Kâr İçin Fiyatlandırmak

Menü mühendisliği bir danışmanlık jargonu gibi görünse de arkasındaki fikir basittir: menünüzdeki her yemeğin önemli olan iki sayısı vardır - ne sıklıkla satıldığı ve malzeme maliyetinden sonra size gerçekte ne kazandırdığı. Her yemeği bu iki eksende işaretlediğinizde dört grup ortaya çıkar ve her biri farklı bir tepki gerektirir.

Hem çok satan HEM de iyi marj bırakan yemekler yıldızlarınızdır - onları koruyun, görünür tutun, indirim yapmayın. Çok satan ama az marj bırakan yemekler çalışkan atlarınızdır - insanları kapıdan içeri çeker ama sattığınız her ekstra tanesi kâr marjınızı neredeyse hiç kıpırdatmaz; burada küçük bir fiyat artışı genellikle müşteriler tarafından fark edilmez ama hızla toplam kâra yansır. Nadiren satılan ama yüksek marjlı yemekler gizli hazinelerdir - bunlara daha düşük fiyat değil, menüde daha iyi bir konum ya da garson önerisi gerekir. Nadiren satılan VE düşük marjlı yemekler ise size değdiğinden fazlasına mal olanlardır - çoğu restoran sırf alışkanlıktan bunlardan iki üç tanesini menüde tutmaya devam eder.

Çoğu bağımsız restoranın yaptığı hata fiyatları çok yüksek ya da çok düşük tutmak değildir - her şeyi aynı şekilde, genellikle "maliyet artı sabit bir kâr payı" mantığıyla fiyatlandırıp popülerliği kârlılıktan hiç ayırmamaktır. Bir yemek müdavimler tarafından çok sevilebilir ve yine de her tabakta sessizce sizi zarara sokabilir.

Buna başlamak için bir danışmanın hazırladığı bir tabloya ihtiyacınız yok. Geçen ayın yemek bazında satışlarını çekin, her birinin malzeme maliyetini not edin ve sonuçların nereye düştüğüne bakın. Kaba bir ilk bakış bile genellikle açıkça yanlış konumlanmış bir iki yemeği ortaya çıkarır - ya popülerliğine göre düşük fiyatlandırılmış ya da artık kimsenin gerçekten sipariş etmediği eski bir favoriye duyulan sadakat yüzünden menüde tutulmuş bir yemek.