Masa Devir Hızı Nedir ve Neden Düşündüğünüzden Daha Önemlidir?

Masa devir hızı, bir masanın belirli bir servis süresi içinde kaç farklı gruba hizmet verdiğidir. Tüm akşam boyunca tek bir grubu ağırlayan dört kişilik bir masanın devir hızı 1'dir. Aynı masa aynı saatler içinde üç farklı grubu ağırlarsa devir hızı 3 olur - ve diğer her şey eşitken, o mobilyadan elde edilen gelir de kabaca üç katına çıkar.

Devir hızının çoğu işletme sahibinin düşündüğünden daha önemli olmasının nedeni de budur: dolu bir salona masa ekleyemezsiniz, ama kimseyi aceleye getirmeden her masanın harcadığı süreyi genellikle kısaltabilirsiniz. Bir masanın işgal ettiği süre aşamalara ayrılır - oturma, sipariş verme, yemeği bekleme, yeme ve ödeme - ve çoğu restoranda sipariş verme ve ödeme aşamaları, müşterilerin karar vermekte yavaş olmasından değil, her iki adımın da doğru anda müsait bir garsona bağlı olmasından dolayı gerekenden çok daha uzun sürer.

Ödeme aşaması, misafir deneyimine hiç dokunmadan kısaltılması en kolay aşamadır genellikle. Bir garsonun hesabı bırakıp bir cihaza gidip fişle geri dönmesi, misafirperverlikle hiçbir ilgisi olmayan, saf lojistikten kaynaklanan birkaç dakika daha ekler her masaya. Bir müşteri hazır olduğu an hesabı ödeyebiliyorsa, bu aşama neredeyse sıfır ek süreye iner ve bir sonraki grup o kadar daha erken oturtulabilir.

Yine de devir hızı körü körüne peşinden koşulacak bir şey değildir - her masayı daha hızlı çevirmek için acele ettiren bir restoran, tam da acele edilmediğini hissettikleri için gelen müdavimlerini kaybeder. Amaç daha hızlı masalar değil, restoranın kendi lojistiğinin üzerine gecikme eklemediği, müşterinin gerçekten ayrılmaya hazır olduğu hızda dönen masalardır.