Restoran Kâr Marjlarını Anlamak: Gerçekte Normal Olan Nedir?

Her akşam dolu bir salon, sağlıklı bir iş anlamına gelmek zorunda değildir ve bu ikisinin ne kadar sık alakasız olduğu yeni işletme sahiplerini şaşırtır. Restoran net marjları ünlü şekilde incedir, genellikle gelirin yüzdesi olarak tek haneli rakamlarda seyreder, bu da yemek maliyeti, işçilik maliyeti ya da israftaki küçük bir değişikliğin, aynı sayıda müşteri gelse bile bir restoranı mütevazı kârdan zarara sürükleyebileceği anlamına gelir.

Üç büyük maliyet bloğu - yemek, işçilik ve mekan - genellikle aralarında gelirin büyük çoğunluğunu tüketir ve geriye kâr dahil her şey için nispeten ince bir dilim bırakır. Bu bloklardan her biri büyük olduğu için, bunlardan birindeki küçük bir yüzdelik iyileşme, daha fazla müşteri çekmeyi hedefleyen bir pazarlama hamlesinden genellikle kâr üzerinde daha fazla etki yaratır.

Marjın sessizce sızdığı yer nadiren tek bir dramatik hatadır - genellikle birkaç küçük şeyin birikmesidir: standartlaştırılmamış biraz cömert porsiyonlama, gecenin covers sayısının gerektirdiğinden biraz daha fazla personelin sahada olduğu bir program, hiç takip edilmeyen bozulma ya da gerçek malzeme maliyetinden çok gelenekten fiyatlandırılmış birkaç menü kalemi.

En faydalı alışkanlık karmaşık bir finansal model değil, basitçe yemek maliyeti yüzdesini ve işçilik maliyeti yüzdesini düzenli olarak - sadece yıl sonunda değil, haftalık - kontrol etmek ve bunları restoran tipiniz için tipik olanla karşılaştırmaktır. Birkaç yüzde puanlık bir kaymayı erken yakalamak küçük bir ayardır; bunu bir yıl sonra, arada geçen her hafta boyunca biriktikten sonra yakalamak çok daha zor bir konuşmadır.